La gastronomía sefardí corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los judíos sefardíes, que viven o descienden de judíos procedentes de España,1 Portugal, el litoral mediterráneo de África, y los territorios que comprenden el ex Imperio otomano o en general a todos aquellos judíos de origen distinto al ashkenazi (judíos de origen alemán, ruso o centroeuropeo) -incluida la península Ibérica de donde son originarios-.2 Las características de la gastronomía sefardí van íntimamente ligadas con las prácticas del judaísmo, se puede decir que forma parte integrante de la gastronomía mediterránea debido al uso que hace de los ingredientes de esta zona de Europa añadiéndole algún tinte de misticismo a la elaboración de algunas recetas tradicionales. Posee influencias claras de la cocina árabe y con el devenir de los años ha adquirido influencias de la cocina turca.
Índice
Historia
Véase también: Historia de la gastronomía de España.
Las comunidades sefardíes vivieron en la península ibérica hasta antes del año 1492 en el que los Reyes Católicos dictan expulsarlos en el edicto de Granada, la cocina sefardí adquiere hasta entonces todos los elementos autóctonos de la cocina peninsular.1 Algunos autores estudiosos de la cultura judía,3
afirman que no se puede hablar de una cocina judía y sefardi debido a
que podría haber sido costumbre adaptar las variantes culinarias locales
a la observancia de la tradición culinaria judía: kosher.
Sin embargo, a pesar de intentar mantener la tradición, la cantidad de
técnicas, y el empleo de ingredientes su posterior dispersión por Europa
y América hace que se vaya enriqueciendo con las tradiciones y los
ingredientes de los países que resultaron ser posteriormente la acogida
durante la diáspora. De esta forma toma influencia de la cocina de Marruecos (en general de la cocina magrebí) o del sur de Francia, Bulgaria o Turquía.
En todos estos países la influencia tiene una doble vía, ya que algunos
platos europeos no se pueden explicar sin las costumbres culinarias de
la gastronomía sefardí, y viceversa.4
Las dos vertientes de la cocina judía europea tienen de esta forma dos
posibles explicaciones: los sefardíes en la cocina del sur de Europa que reune parte de las costumbres de la cocina mediterránea hasta Turquía, y la vertiente de los judios askenazí que influenciaron los guisos de Europa Central.Durante el siglo XIV en la península muchos judíos se convirtieron al cristianismo con la esperanza de poder progresar y de recibir un mejor tratamiento. A estos se les denominó «conversos». Estas etnias establecidas en el territorio peninsular llegaron a influenciar directamente e indirectamente a la cocina española hasta tal punto que muchos platos considerados tradicionales hoy en día no podrían explicarse sin la influencia de la cocina sefardí.5 Algunas de las recetas descritas en ladino.6
Expulsión: Edicto de Granada
Véase también: Edicto de Granada.
La cocina sefardí tras el siglo XVI se estableció en algunas comunidades sefarditas, denominadas mizrají.
Es a partir de este instante cuando la cocina sefardí, a pesar de
mantener sus raíces, va adoptando sabores e ingredientes de los diversos
lugares donde se establecen las comunidades. Los países donde se
establecen corresponden a Marruecos, Túnez, Argelia, Bulgaria, Turquía, Siria, Egipto y Grecia.
En las cocinas de todos estos países hay influencias culinarias de
platos con sus características hispano-judías, bien sea en las
preparaciones, bien en los ingredientes.7
De la misma forma la cocina sefardita adquiere nuevos ingredientes en
su diáspora, e incorpora nuevos sabores, nuevas especias e ingredientes.Ingredientes
Verduras y Frutas
Los cereales eran el ingrediente más importante y habitual en la cocina sefardí. La forma más habitual de prepararlos es en forma de panificación, o en gachas. Los cristianos y judíos eran más dados a consumir el pan que las gachas, mientras que los hispano-musulmanes peferían la elaboración de sopas densas antes que panificar. Era habitual encontrar el trigo o la cebada, el arroz en menor cantidad ya que se cultivaba sólo en la zona de levante. El pan sefardí se diferenciaba del cristiano en el uso de la fermentación de la masa mediante el empleo de levaduras. Los panes sefarditas eran ázimos (no sufría fermentación como el matzoh hebreo) y resultaban más secos y menos esponjosos que los cristianos. El pan está muy presente en la cocina sefardí.Las verduras y hortalizas eran consumidas habitualmente en las aljamas, considerados como alimentos de subsistencia. Generalmente aceptadas por las normas cosher. Puede decirse que en el terreno de las verduras una de las favoritas por la profusión de referencias existentes en los recetarios sefarditas es la berenjena. Existen recetarios sefardíes que la incluyen como ingrediente habitual de tal forma que las menciones literarias en el siglo XVIII a una persona que le gustara la berenjena, era como indicar su procedencia sefardita. Por ejemplo: en el Cancionero de Baena se realizan referencias a este alimento.8 Existen coplas sefardíes específicas como La cantiga de las berenjenas en las que se menciona cerca de treinta y cinco formas de cocinarlas.10 La simple inclusión en un plato cualquiera era ya apelativo de comeres judaicos, o de comida de judíos. Esta verdura que, tras ser macerada en una salmuera con el objeto de eliminar su ligero sabor amargo, se preparaba culinariamente en diferentes formas como puré, guisadas, fritas en aceite de oliva, asadas, escabechadas, encurtidas (como las de berenjenas de Almagro), e incluso confitadas (como es el caso de las berenjenas confitas que se trataba de berenjenas cocidas en miel). Algunas de las recetas poseen una referencia andalusí como es el caso de almodrote (berenjenas gratinadas con queso) y la alboronía.11 Se rellenaban las empanadas con un sofrito de berenjena y cebolla. Se preparaban una especie de tortillas de huevo que los sefardíes denominan fritadas y que incluían esta verdura además de espinacas y queso.12 Algunas de ellas elaboradas al horno. Una de las recetas más populares eran las alberenjenas rellenas de carne, los sefarditas de la diáspora en Salónica elaboran una empanada que incluye como ingredientes huevos, berenjenas y queso denominada esfongato que solía compañarse de rodajas de melón.13 Los almodrotes y las alboronías de diversas verduras eran platos muy corrientes entre los sefardíes.14
Otras verduras consumidas eran las coles, las berzas, las espinacas, las alcachofas, los rábanos, los nabos y los apios. Muchos de estas verduras acababan incluyéndose en las ollas de los potajes (cholents), acompañando otros ingredientes como pescados y carnes. Las aceitunas encurtidas, el apio (en salsas de limón y azúcar), ensaladas, etc. Generalmente se elaboraban los rellenos. Tanto los ajos como las cebollas eran muy habituales y características de la cocina sefardí. Su olor en las descripciones culinarias es habitual, y una marca característica por el uso inmoderado de estos ingredientes. El empleo de sofritos de ajo y cebolla era muy habitual. Estos ingredientes eran cocinados con aceite de oliva en las zonas judaicas hispanas, mientras que los cristianos empleaban el tocino con similares propiedades. Los sofritos eran considerados mangarejos (despectivo de manjar) que empleaban ajos y cebollas en aceite de oliva. Cocinar con aceite de oliva constituía una frontera culinaria entre los judios y los cristianos. Algunos de los elementos como la patata no suele considerarse tradicional en la cocina sefardí. Las sopas y purés de verdura y legumbres suelen ser por regla general servidos como primer plato, los sefardíes oriundos de Marruecos son muy aficionados a la sopa de habas.15
Son permitidos cualquier tipo de legumbres en el que los populares cocidos sefardíes como las ollas de adafina incluían legumbres populares como los garbanzos, las alubias, etc. Son los denominados chamines. Es frecuente el uso de los frutos secos tanto en los platos principales como en los postres, no es de extrañar ver aparecer la almendra, las pasas, etc. Los árabes influenciaron a la culinaria ibérica la devoción por las frutas, cuyo cultivo se concentró en el Valle del Ebro y del Jalón. Los árabes conocían en aquel momento cuatro variedades de habas. El pan, alimento imprescindible en su dieta diaria y extendido en todas las culturas; Algunos guisos de cereales como la orisa son muy populares.
Entre las frutas, su consumo era meramente estacional. Los recetarios mencionan las naranjas amargas, las manzanas, los melones, los albaricoques, los higos y las ciruelas así como las uvas y los plátanos. En muchos de los casos estas frutas eran ingredientes de postres tradicionales. Que se consumían frescas o mediante elaboraciones encaminadas a la conservación como pueden ser los almibares, las jaleas, arropes y las confituras (populares eran en los periodos medievales los electuarios). Algunas de las frutas se secaban y participaban en los guisos. Las frutas participaban en ciertos procesos de panificación, haciendo panes específicos como el de higos.
Carnes y pescados
Las preparaciones con la carne sefarditas empleaban habitualmente carne picada, tal es el ejemplo de las albóndigas que son típicas de la cocina sefardí apareciendo en frecuentes recetas.16 La palabra en castellano 'albóndiga' proviene la palabra árabe al bundaq que significa redondo, se preparaban con carne de cordero. Suelen encontrarse guisos con carnes picadas (denominadas ropa vieja o handrajo), empleadas profusamente en el relleno de las (bourekas), etc. Las haravechuelas eran unas empanadas elaboradas con los bazos de las reses, y se encontraban muy condimentadas de especias. Entre los cocidos se encontraba la popular adafina (típica de los judíos sefardíes del estrecho de Gibraltar en el shabat, similar al cholent ashkenazi). Los huevos haminados típicos del sabat.
Los pescados aparece frecuentemente en la composición de algunos platos sefarditas, hay que pensar que son considerados también comida sabática (cena del sabat, que es el viernes por la noche) tales como el atún y el boquerón. Los pescados lícitos son el atún (tonina), el besugo, la merluza, la sardina y el barbo. Algunos de los pescados prohibidos eran el cazón, la anguila, las angulas, y los mariscos en general. Eran consumidos en las zonas costeras. Las preparaciones con pescado son numerosas desde el pescado cocho y las albóndigas de pescado, a las taramas y los pescados en escabeche, etc. Era habitual la preparación de fritura de pescado en aceite de oliva. Las empanadas de pescado, como las populares empanadas de atún. Existían platos de pulpo realizado en cazuela con agua, cebolla, limón, laurel.
De la misma forma Entre los lácteos se encontraba el queso cashcaval (denominado igualmente Queijo Cavallo). Las preparaciones con huevo se centraban como ingrediente en los cocidos, siendo los más característicos los huevos haminados (enhaminados).
Especias
Bebidas
Entre las bebidas se encuentra la pepitada una especie de horchata elaborada con las pepitas del melón.Vino
El vino es un ingrediente en los ritos sagrados. Considerado como un alimento estaba presente en las comidas cotidianas, así como en las celebraciones familiares y festivas. Se ingiere y se sirve el vino durante el kidush. Para que el vino fuese consumido de acuerdo con los preceptos culinarios judíos. Debía cumplir, por ejemplo, que fuese judiego (cosher) es decir que no incluyera ciertos aditivos como cal, yeso. Precisamnente esta vigilancia hacía que el vino sefardí fuese de buena calidad, debido a estar sometido a vigilancia evitando cualquier fraude. Exento de aditivos extraños.Técnicas de cocina
En el sabat está prohibido cocinar, es por esta razón que las cocciones de largo periodo eran habituales. A pesar de todo la técnica que más se menciona es el cocido (denominados igualmente ollas o potaje) que incorporaban legumbres secas (fundamentalmente garbanzos y habas) y verduras de temporada (berzas, espinacas y acelgas). Los cocidos de larga duracción que permitían servirse la comida en el sabat, sin necesidad de cocinar. El plato emblema de esta técnica culinaria es la adafina (denominada también hamin o aní), que solía emplear generalmente garbanzos y una extensa cantidad de aceite de oliva. La popularidad del guiso se extendió a diferentes zonas cristianas y pronto se elaboraron versiones de adafina que incluyen carnes diversas: un ejemplo es la olla podrida.
Repostería
La repostería sefardí es un ejemplo de la alegría mostrada en muchas de las festividades tradicionales judías. Durante varios siglos fue la miel uno de los edulcorantes principales, y el más utilizado. Fue precisamente el azúcar y la miel: los dos edulcorantes más empleados en la repostería tradicional. Fueron los árabes los introductores del cultivo de la caña de azúcar en la península ibérica. Tras estos edulcorantes fueron las frutas secas, así como las ralladuras de cítricos. Los arrucaques son los dulces más populares en las celebraciones del día de Páscua y se eleboraban con pan ázimo, miel y otros aromatizadores. Los buñuelos (bimuelos, brumuelos o burmelos) eran bolas de masa de harina que se servían con miel o arrope. Los formigos (u hormigos) que eran unas sopas frías de leche. Las tortas se elaboraban con una torta muy similar al alajú conquense (denominados también nuégados). Los travados que son unas masas fritas (frutas de sartén), muy similar a los pestiños que en la actualidad se encuentran repartidos en diversos pueblos de Andalucía. De la misma forma se tienen los mostachones (mustachudos) que se sirven en las festividades del Purim y la Pascua. Así como las orejas de Haman.
Muchas de las preparaciones reposteras sefardíes tienen reflejo fiel en la repostería española actual, así como en otros países en los que estuvieron viviendo comunidades sefarditas tras el edicto de Granada. Una de las más conocidas preparaciones reposteras es el denominado pan de España que es una especie de pan esponjado a base de harina y huevo (bizcocho denominado igualmente pan esponyado). El piñonate que se compone de una fritura de una masa de almendras aromatizada con diversas especias. Tras la diáspora es conocido en diversas partes de Europa como pan de España. Con base en el pan, se tiene igualmente las denominadas rebanadas de la parida (o simplemente de la parida) que tienen su similitud con las torrijas. Se elaboraban jaleas, compotas y mermeladas de diversas frutas. Las confituras se realizaban de almáciga, de albaricoques, higos, las habituales naranjas amargas (Citrus × aurantium), de membrillo (donde se popularizó el dulce de membrillo). La alegría era muy habitual en los sefardíes del oriente del mediteráneo una especie de sopa elaborada con frutos rojos adornados con semillas de ajónjoli.
Con almendra (Prunus dulcis) se realizan varias preparaciones dulces, una de las más populares son los nuégados o almendrados. El mazapán era un duclce típico de la Páscua y Purim, algunas influencias se encuentran en la península ibérica en el mazapán de Toledo y las quesadicas.
Literatura
- Abecasis de Castiel, Mimí: Mis recetas de cocina sefardí. Área de Cultura del Ayuntamiento de Málaga, 2002.
- Cohen, Rivka: Los placeres de mi cocina judía en la tradición sefardi. Parsifal.
- Goldstein, Joyce: Sephardic Flavors.
- Macías Kapón, Uriel: La cocina judía. Leyes, costumbres... y algunas recetas sefardíes. Red de Juderías de España, 2002.
- Recetario de cocina sefardí. Red de Juderías, 2001.
- Sternberg, Rabino Robert: La cocina sefardí. Zendrera Zariquiey, 1998.
- Sternberg, Robert: La cocina sefardí: la riqueza cultural de la saludable cocina de los judíos mediterráneos (prólogo de Luis Bassat y traducción de Elena Gaminde). Barcelona: Zendrera Zariquiey, 2004.
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